Nouvelles saveurs dans les assiettes des patients

« De la nourriture d’hôpital » : voilà une expression dont le service Restauration d’HUmani espère bientôt ôter le caractère péjoratif.

Depuis deux ans en effet, les équipes de Philippe Gaspar effectuent un travail de bénédictin pour révolutionner complètement l’offre alimentaire à destination de nos bénéficiaires, mais également de notre personnel. « Les dernières recommandations de la SFNCM laissent beaucoup plus de place à la véritable cuisine, explique Lucas Bacus, responsable qualité au sein du service Restauration d’HUmani. Notre leitmotiv est que le premier soin au patient, c’est un repas mangé. Autrefois, les plats étaient pauvres en sel, sucre, fibre et graisse. Les matières premières étaient déjà cuites et/ou assemblées et le goût était vraiment laissé de côté. Désormais, nous pouvons faire place à beaucoup plus de productions « maison » et réfléchir à de nouveaux plats, notamment en s’inspirant des cuisines du monde ».

Pour arriver au résultat escompté, le service Restauration a dû procéder étape par étape, en revoyant complètement les processus. Il a fallu sélectionner les nouveaux aliments et les nouvelles épices en fonction de critères gustatifs, visuels et nutritionnels. Sans oublier le lourd aspect administratif lié aux procédures d’achat.

« Dans un premier temps, nous nous sommes attaqués aux longs séjours, à savoir les résidents des MRS, le secteur Enfance et les repas à domicile, poursuit Lucas Bacus. Toutes ces personnes bénéficient déjà d’un double choix de menu au quotidien depuis bientôt 2 ans. Le 6 novembre, grâce à une collaboration étroite avec les services diététiques, nous avons pu revoir l’offre en milieu hospitalier. Auparavant, les menus se répétaient toutes les deux semaines. Aujourd’hui, il faut rester six semaines à l’hôpital pour manger deux fois la même chose. Cela représente tout de même une variété de 42 menus différents. A cela, il faut ajouter une offre végétarienne, ce qui est totalement nouveau. Tofu, lanières de soja, boulettes de légumes, sauce végétale comme carotte-cumin agrémentent les plats, en conservant une partie protéinée végétale importante pour l’équilibre. Nous travaillons beaucoup sur les légumineuses et les céréales tels que le boulgour, le kasha, les lentilles béluga, le trio de quinoa ou le petit épeautre, etc. ».

Dalh de lentilles, poulet tika-massala, risotto et autres mets originaux viendront désormais agrémenter les repas des patients. Si le goût et l'appétence sont privilégiés, le service Restauration reste tributaire des recommandations et des normes de l'IDDSI qui classifie les différentes textures des aliments.

« Nous devons donc revisiter les plats pour qu’une blanquette de veau (par exemple) conserve la même saveur si sa consistance est modifiée. Il faut pour cela effectuer de nombreux tests, en recherche et développement. Quotidiennement, nous tenons des comités de dégustation sur plusieurs de nos sites pour nous assurer que nos propositions sont à la fois savoureuses et diététiquement équilibrées. Certains sont organisés au sein de nos unités de soins pour sensibiliser et impliquer nos acteurs de terrain (diététiciens, infirmiers, logopèdes,... à cette évolution ».

Dans la cuisine centrale d'HUmani, on produit grâce à des techniques culinaires innovantes : cuisson à basse température, grillade des viandes, amélioration de la durée de consommation des produits en tenant compte du goût et des textures,... Voilà qui augure de délicieuses choses pour la future cuisine nutrition-santé qui devrait entrer en fonction en 2026 !